何故、すべて手作業なのか？ 私の父母の土台作りがあっての中村うどん、 その母も亡く、父も引退…。 云ってみれば親の遺産みたいなもの。 そして、それが香川の伝統的食文化“手打ちうどん”。 郷土の古き文化を受け継いで残していきたいと思います。

午後2時、店が終ると休む間もなく次の日の仕込みに入る。 「練り」からはじまって「足踏み」「寝かし」「延ばし」「切り」まで とことん手作業にこだわる。 昔ながらの家でつくってもらったような深い味わいの、粘りのある讃岐うどんを お客さんに食べてもらいたい。

麺の味を大きく左右する小麦粉は数十年来こだわりの銘柄を使用し、水は硬度をさげる装置を通 した癖のない軟水と塩で練り上げていく。気温によって水分量 や塩加減は調整するが、データではなく手の感覚が勝負。     ござを被せて足で踏む。２〜３回折り畳んではまた踏む。耳たぶくらいの 固さになればできあがり。根気と体力を要する作業だが弾力のある麺を作るためには欠かせない。 足踏みの終わった生地を力を込めて球状にまとめ、温度に注意しながら 翌朝まで寝かす。 麺棒で余分な気泡をていねいにつぶしながらリズミカルに延ばしていく。これもまた力加減と熟練の技のいる作業だ。 大きな包丁で均等な太さに切り、粉を払い落とし、麺の仕上がりを確認する。 たっぷりのお湯で約８分茹でる。火力を強めるために特注バーナーを使用。 お客さんに茹でたての最高の状態で食べてもらうため、絶えず手の感触で見極めながらの気の抜けない真剣勝負だ。

       

恐るべきさぬきうどんの田尾氏いわく、 今では伝説となった“西森うどん”が元祖です。 実は私の父の妹が西森さんの奥さんなんです。 西森さんおいしいうどんをありがとう！

さぬき人の云うところの“ひやあつ” またはさぬきのうどん好き、うどん通の人たちの何分の一かは “生しょうゆうどん”でススっとかまずに喉で味わう人が多い。 食べ方でその人のキャリアがわかります。 ［ひやあつ］大　330円